Домашняя колбаса по-украински, значит...
Для начала скажу пару вступительных слов.
Ещё в школьные годы мне посчастливилось заиметь хорошего друга, который и сейчас радует своим искренним наличием в тяжёлую минуту под правой рукой. Так вот - по маминой линии родственники его живут в пригородской деревне. Чудное место. В школьные, а иногда и в студентеческие годы мы часто отдыхали там у его родственников.
Там я и выучился некоторым интересным кулинарным - простым, но шедевральным - тонкостям.
Собственно в одно время даже пришлось, по секрету скажу, участвовать в качестве второй главной роли в сцене заклания свиньи - главного героя и соответственно полного носителя ингредиентов для той самой домашней колбасы.
Жуткие воспоминания остались, честно скажу, особенно если учесть, что надо с первого удара проколоть сердце животного, причём так... как бы это сказать?... "Удачно", чтобы свинья долго не мучалась, но не из-за жалости к бедному животному, как возможно многие подумали, а из практических целей: как мне рассказали - чем меньше свинья визжит, тем менее гоняет кровь по телу и сало в таком случае будет чище, будет в нём менее крови и его будет надо меньше отмачивать...
Жесть, короче! Кошмары бензопелы в Техассе - отдыхают перед такой реалностью, но это другая история...
Добавлено через 28 минут
Есть довольно много рецептов, как оказалось, этой самой колбасы. Я расскажу, наверное, самый классический.
Вообще я самостоятельно такое дело не готовлю. По многим причинам делаем колбасу пару-тройку раз в год, на Новый год там... ещё когда. Собираются родственники... Я, правда, участвую в 75-80% процесса, так что расскажу это со своей колокольни...
Основной ингредиент - это конечно мясо. Собственно домашняя колбаса во стопятсот раз предпочтительнее обычной только уже потому, что там действительно мясо, причём самостоятельно проверенного качества!
Мясо берут свинное.
Жирное/не жирное - это не очень важно, но потом к мясу добавляется сало и потому надо будет его меньше добавлять. Я люблю чистое мясо, потому выбираю без жировых слоёв и прослоек.
Мясо стоит выбирать аккуратно. Учитывая, что мы все, вероятно, из городской местности, то тем, кто не привык отовариваться большик количеством мяса - могут и "отоварить" бог-весть какой давности и качества, особенно если учесть то, что сейчас даже деревенские жители перешли на прикорм животных на химии.
Лучше брать у знакомых и проверенных продавцов на рынках, где всегда в основном свежее мясо.
Я, лично, часто покупаю через доверенных лиц в той же деревне у местных - так надёжнее и можно быть уверенным, что разделка туши прошла в гигиене и без перевалочных пунктов.
Слышал о рецептах на говьяжем мясе, но говорят, что жира туда надо немеренно, потому как говяжа сама по себе значительно менее жирная и колбаса получается очень "дубовая".
Впрочем смешивать свинину и говядину можно.
Готовка мяса.
Обычно мясо нарезают мелкими кубиками и вместе с такой же нарезкой из сала пихают в оболочку, но лично я никогда не любил такую колбасу из-за кусков топленного сала и потому противного на вкус.
Я люблю более мясную, песную, колбасу.
Для этого дела лучше сделать мясной фарш, пропустить мясо через мясорубку. Хорошо если есть электрическая, потому как на ручной перетереть 2-4 кг мяса довольно утомительно.
Фарш по консистенции должен быть средней "паршивости", можно и совсем мелкий сделать - это кому как потом на зуб ляжет.
...Второй основной компонент - сало.
Сало в отличие от мяса надо
НЕПРЕМЕННО покупать исключительно свежее!!! Слегка давнее сало, если оно только не лежало всё это время в морозильнике без перезагрузок и разморозки - отдаёт довольно характерным запахом, который в куче с тем, что свинью возможно кормили ещё и какой-то химией, потом даст вашей колбасе не совсем приятный аромат, смешиваясь со специями и ароматом мяса.
Впрочем последнее замечание - для гурманов таких как я, которые очень чутки к запахам: почти все мои знакомые спокойно едят колбасу даже и со "старым" салом и удивляются, как я там что-то унюхал.
Сало также пропускается через мясорубку. Или кусочками нарезать - если решено делать по другому варианту...
Пропорции...
Что тут сказать?
Во-первых, жира-сала должно быть много - достаточно для того, чтобы "испечь колбасу изнутри" и остаться немного внутри, чтобы колбаса не была "печённой жестянкой" из чистого мяса.
Во-вторых, пропорция всё же должна быть, но тут уже надо ориентироваться по опыту.
Повторюсь - я люблю "мясную", "песную" колбасу. В связи с этим сало в колбасу додаю в пропорции 1:2: одна часть сала и две части мяса.
Делается это по следующей причине.
Сало во время готовки топиться и служит своеобразным соком, в котором варится мясо изнутри. Постепенно большая часть этого топленного жира выходит из колбасы и колбаса значительно "усыхает" - это необходимо учитывать.
Но также стоит учитывать и способ готовки - если готовить колбасу в газовой плите, то пропорция где-то такая, как я и привёл, хотя если положить больше сала, то...
"салом колбасу не испортить".
Также нужно учитывать температуру накала и степень его снижение/поднятия в процессе всего приготовления и т.д., но это позже...
Если же колбасу коптить - сала надо меньше...
Добавлено через 9 минут
Полноценный фарш...
Теперь смешивается и тщательно перемешивается мясо и сало.
Приправы.
Классические приправы должны быть обязательно.
Это во первых чеснок - довольно много, но тут по вкусу, фарш должен быть основательно и ощутимо им заправлен.
Горчица - обязательно. Горчица не в смысле горчичный порошок, а целые горчичные зёрна - без горчицы домашняя колбаса не колбаса, а что-то другое. Добавлять умеренно, но она должна быть заметно-густо усеянной в фарше, правда без фанатизма тут...
Перец молотый - по вкусу, много не стоит, не более, чем в любимых повседневных котлетах, хотя тут у каждого разные вкусы.
Лавровый лист молотый - в принципе не особо 100% нужен, но обычно присутствует, я, лично, обязательно добавляю. Тоже по вкусу.
Соль - по вкусу, но стоит учитывать, что часть соли, немного, но всё же выйдет из колбасы во время готовки - тут уже нужен опыт чтобы угадать.
Фарш во время добавления вот всего этого постоянно пробуется "на язык", чтобы не переборщить в общем "букете".
Под конец в зависимости от вязкости полученного фарша, необходимо добавить чистой воды и тщательно перемешать, чтобы фарш был не очень вязким и кроме того вода поможет прожариться мясу изнутри. Вода потом всё равно выйдет наружу и её можно будет слить...
Так, теперь упаковка
Добавлено через 28 минут
"Упаковка" - стандартная: это тонкий свиной кишечник.
Для неспецов и тех кто впервые будет это покупать - главное не перепутать с толстым кишечником. Вообще спутать там сложно - последний мешковатый, но может кабанчик был мелким или вообще поросёнок - могут сплавить как тонкий. Особой беды в этом нет, если колбаса потом будет чиститься как обычная, но при начинке это вызовет проблемы да и внешний вид потом такой колбасы будет "не радостный" - не симметричный...
Купить обычно можно там же где и мясо - на мясных рынках: там обычно ничего не пропадает - продают даже рога и копыта.
При покупке обязательно стоит не побрезговать и развернуть кишечник, он обычно нарезается по длинне в 1м или 1,5м, поэтому это не сложно сделать, тем более, что он уже промыт (иначе никак - мухи задолбут, а в морозилку с запахом непромытую кишку не положишь). Сделать это обязательно - надо хоть визуально проверить целостность: разорванный или хоть с малейшей дыркой кишечник - не пригодин вообще никак. Кроме того, иногда бывает и так, что на кишечнике попадаются отростки и наросты - такая свинья была больна, не обязательно чем-то опасным - просто недомогание, возможно неправильная кормёжка - в любом случае такая кишка не подойдёт: нужна прямая ровная кишка без изьянов.
Толщина тонкого кишечника бывает разной и в принципе она тоже важна, но это не критически - это будет важно при начинке и размера насадки.
По поводу паразитов и недавнего содержимого кишечника не стоит беспокоится. После покупки и непосредственно перед начинкой кишечник промывается тёплой водой с солью. Можно и с содой, но тут надо аккуратно - сода может разъесть стенку. Кишечник выворачивается наизнанку и опять моется...
Потом кишка полощится чистой водой...
Далее - важный момент.
Важно решить, какая колбаса получится: если она будет чиститься как обычная - кишечник выворачивается наружу внутренним эпителием и далее уже можно не беспокоится, он сорвётся перд употреблением собственно самой колбасы как обычная обёртка.
Если же сделать традиционно и колбаса после готовки будет съедаться как есть, то тут надо ещё чуток заморочиться.
В этом случае кишку надо также вывернуть наружу эпителием и потом на твёрдой ровной поверхности тупым ножом аккуратно соскрести эпителий. Это надо по двум причинам. Во-первых, можно совершенно спокойно есть такую колбасу вместе с обёрткой и быть твёрдо уверенным, что ничего скоромного там нет - это для брезгливых, как я
. Ну а, во-вторых, и по сути - это самое важное, жевать нежующуюся кишку довольно проблематично, а так, после чистки, останется только тонкая внешняя прочная оболочка, которая не ощутима под зубами, да и вообще малозаметна и на готовой колбасе.
При чистке главное не порвать - очень деликатная работа, хотя кишечная оболочка и очень прочна сама по себе.
После чистки - не забыть промыть чистой водой...